Spaghettis de courgette, sauce aux tomates fraîches et crumesan aux graines de chanvre

Photos par Julie Belzil

Les nouilles de courgettes sont un grand classique gourmand de l’alimentation vivante.

La courgette a une saveur douce et une texture croquante qui n’ont rien à envier aux traditionnels spaghettis al dente et qui s’accordent parfaitement avec une sauce tomate bien aromatique. Voici un délice cru, végétalien et vivant qui n’a que des qualités !

Comme des pâtes, sans gluten

Les nouilles de courgettes représentent une alternative intéressante pour les gens qui souffrent d’intolérance au gluten ou qui souhaitent diminuer leur consommation de glucides raffinés. On peut varier les plaisirs et faire des nouilles de carotte, de panais, de betterave ou de patates douces !
Il n’est pas nécessaire de posséder un découpeur en spirale pour réaliser des nouilles de légumes, une mandoline avec la lame à julienne fait très bien l’affaire et, encore plus simple, on peut utiliser un économe (épluche carottes) pour faire de longs rubans qui ressemblent à des fettucines.

Une sauce tomate vitaminée prête en quelques minutes

Évidemment, cette sauce est à son apogée lorsqu’elle est réalisée avec des tomates de saison et des herbes fraîchement cueillies, mais même en hiver, avec des tomates de supermarché et des fines herbes séchées, le résultat est étonnant !

Le crumesan : parmesan végétal rempli d’oméga3

La levure alimentaire donne une saveur fromagée tout en fournissant une bonne dose de vitamines B, principalement la B12 si précieuse pour les végétaliens.
Les graines de chanvre et de sésame apportent les acides gras essentiels pour notre santé. Tous les avantages du parmesan, sans les gras trans et les gras saturés qui font grimper le taux de cholestérol.
Ne pas hésiter à doubler ou tripler la recette, ce crumesan se conserve bien au réfrigérateur et s’utilise partout où on mettrait du parmesan régulier : salades, pâtes et soupes.

La recette

Rendement : 2 généreuses portions
Ingrédients pour la sauce aux tomates fraîches :

• 2 tasses de tomates fraîches grossièrement hachées
• 1/4 de tasse de tomates séchées, trempées 15 minutes dans de l’eau tiède puis bien égouttées
• 1 datte de type Medjool (ou une cuillerée à thé de nectar d’agave ou autre sucre non raffiné)
• Une petite gousse d’ail dégermée et pressée
• 1 cuillerée à table d’huile d’olive pressée à froid
• Une pincée de cayenne
• Une pincée de sel de mer
• 1 cuillerée à table de basilic frais ciselé (ou 1 cuillerée à thé de basilic séché)
• 1 cuillerée à table d’origan frais ciselé (ou 1 cuillerée à thé d’origan séché)

Ingrédient pour les « pâtes » de courgettes :

• Une courgette moyenne ou 2 petites

Ingrédients pour le crumesan aux graines de chanvre :

• ¼ de tasse de graines de chanvre décortiquées (ou remplacer par des graines de tournesol)
• 1 cuillerée à table de graines de sésame
• 1 ½ cuillerée à table de levure alimentaire en flocons
• ¼ de cuillerée à thé de sel de mer

Méthode et préparation
1. Commencez par préparer la sauce aux tomates. Mettez dans le bol du robot culinaire ou du blender tous les ingrédients de la sauce et laissez tourner par intermittence jusqu’à obtenir une sauce plus ou moins lisse, selon votre préférence.
2. Pour faire le crumesan, moudre les graines de chanvre et de sésame dans un moulin à café, transférer dans un bol et ajouter la levure alimentaire et le sel de mer.
3. Les nouilles de courgette sont faites à l’aide d’une mandoline, d’un découpeur en spirale ou d’un simple « épluche carotte ».
On peut éplucher les courgettes ou laisser la pelure, au choix. Si on épluche, on obtient des pâtes très blanches qui ressemblent à s’y méprendre à des spaghettis.
4. On sert les spaghettis de courgette crus, nappés de sauce aux tomates fraîches. Mieux vaut ajouter la sauce seulement au moment de servir parce que les courgettes ont tendance à faire de l’eau.
5. Déguster saupoudré généreusement de crumesan, de poivre de cayenne si on aime le piquant ou de basilic frais, si c’est la saison !

 

 

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Le chou Pak Choï ou chou de Chine - salade de chou Pak Choï

Après le chou kale une petite visite au chou Pak Choï encore appelé chou Shanghai ou chou de Chine. Une variété de chou chinois qui ressemble un peu aux blettes. Son goût est plus doux que le classique chou vert. Il se déguste cuit ou cru. Je préfère réserver les feuilles pour les salades et les nervures pour des gratins comme pour les côtes de blette.

Toute la famille des choux est excellente pour la santé, une bonne raison de les inviter régulièrement à notre table. Et pour varier les plaisirs, varier les choux !

Recette détox : salade de chou Pak Choï

 

Pour 2 personnes
Temps de préparation : 10 min

 Ingrédients

• 2 choux Pak Choï
• 2 carottes rouges
• 100 g de maïs
• 1 petite poignée de graines de courges
• sel
• 1 CS de vinaigre de cidre
• 1 cc de moutarde
• 2 CS d’huile de lin

1. Lavez les choux Pak Choï et ne conservez que les feuilles (gardez les côtes pour un gratin). Coupez les feuilles en lamelles et disposez-les dans les assiettes.
   
2. Épluchez les carottes et râpez-les. Ajoutez par dessus les feuilles de choux. Répartissez le maïs par dessus.
   
3. Passez les graines de courges à la poêle chaude pour rendre les graines croustillantes. Saupoudrez les assiettes avec.
   
4. Préparez une vinaigrette à l’huile de lin. Un peu de sel, plus le vinaigre de cidre, mélangez avec la moutarde et ajoutez l’huile de lin.
   
5. Versez la vinaigrette par dessus et servez aussitôt !
   

 

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Réussir ses propres lacto-fermentations

 

 

La lacto-fermentation, contrairement à la stérilisation, conserve les aliments tout en augmentant leur valeur nutritive. Ce procédé naturel existe depuis très longtemps, c’est l’un des premiers à avoir été développés.

Le sel et le manque d’air (parce que les aliments sont pressés) développent de l’acide lactique qui augmente avec le temps – lorsque le pH atteint environ 4 – la production des bactéries arrête, ce qui permet une longue conservation des aliments.
Les légumes lacto-fermentés ont plus d’arômes et sont plus savoureux, facilitent la digestion et aident à combattre les problèmes intestinaux et contiennent plus de vitamines. Ils sont excellents pendant l’hiver, par exemple, le chou une fois fermenté contient le double de vitamice C.

La recette

Ingrédients :

• Choux
• Sel marin
• Baies de genièvre

Méthode et préparation :
1. Laver les choux, après en avoir enlevé les feuilles extérieures.
2. Couper en fines lanières avec un couteau bien aiguisé ou utiliser le robot culinaire. Il faut procéder rapidement afin de minimiser la perte de vitamine C.
3. Dans un pot en verre ou en grès à large ouverture, déposer 5 cm (2po.) de chou. Le tasser avec un pilon pour enlever l’air (fermentation anaérobie) et pour le ramollir afin d’en extraire de l’eau.
4. Saler légèrement. Ajouter quelques baies de genièvre. Répéter l’addition de chou, de sel et de baies de genièvre sans oublier de tasser, et ainsi de suite jusqu’au bord. Le chou doit baigner dans son jus.
5. Ne pas fermer le pot hermétiquement afin d’empêcher qu’il éclate car durant la fermentation, il y a émission de gaz carbonique.
6. Placer les pots dans un récipient car durant le processus de fermentation, il peut s’échapper un peu de liquide.
7. Laisser fermenter 2 à 3 semaines à 15˚ (60˚F). Ne pas dépasser 18˚C (65˚F), même si la fermentation est d’autant plus rapide qu’il fait chaud.
8. Après quelques semaines, il n’y a plus de petites bulles qui remontent à la surface. On peut alors fermer le pot hermétiquement et le conserver dans une pièce froide ou au réfrigérateur plusieurs semaines.

Pour une plus longue conservation

S’assurer que les légumes baignent dans leur jus. S’il en manque, faire une saumure avec 5 ml (1c. à thé) de sel marin par litre (4t) d’eau et l’ajouter dans le pot avant de fermer celui-ci hermétiquement.

Variantes

• Préparer des betteraves lacto-fermentées soit râpées (même procédé que la choucroute) soit en tranches ou entières (si elles sont très petites) dans la saumure. Un goût super !

• Essayer aussi des carottes lacto-fermentées : un délice.

• Aventurez-vous à composer des mélanges tout à fait ravissants : carottes, choux, navets, pommes…

• Pensez à utiliser de la choucroute ou d’autres légumes lacto-fermentés, c’est un « plus » au menu !

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Pizza-fougasse sans gluten ni levure aux asperges fraîches

 

 

 

J’adore les recettes polyvalentes. J’aime le fait que l’on puisse jouer et composer à partir de la fonction première d’une recette, facilement et sans chichis.

Et cette pâte extraordinaire est totalement universelle, car d’abord elle est impossible à rater (ouioui !), mais de plus elle me sert aussi bien à faire des croûtes à pizza que du pain plat, voire de la fougasse. Tout se joue au niveau de l’épaisseur au moment de la cuisson.

Le secret est dans la… croûte !

Si j’aime les recettes versatiles, j’aime aussi le fait que lorsque je mange mon repas soit nutritif au maximum. Et comme lorsque l’on mange végé, on entend plus souvent qu’autrement les gens au travail, dans la famille, etc, nous demander : « Mais où sont tes protéines ? »
Bien avec cette recette-là, je me fais un plaisir de répondre « Dans la croûte mon ami-e ! ». Effet surprise garanti.
Car cette pâte à pizza-fougasse contient l’association légumineuse-céréale qui donne comme résultat, une protéine complète végétale. Lorsque l’on parle d’une protéine végétale complète, on parle alors d’une protéine équivalente à celle fourni par de la chair animale (volailles, bovins, poissons).
Donc, un excellent moyen de joindre l’utile à l’agréable. Qui a dit que manger végé était voué à la gestion compliquée des protéines ?

Les fougasses

Pour faire une fougasse à partir de la recette ci-dessous, il suffit de truffer la pâte, avant la cuisson, de légumes déshydratés coupés en petits morceaux, et de faire cuire au four comme mentionné plus bas.
Les fougasses truffées de légumes déshydratés, par exemple une fougasse aux olives ou aux tomates séchées sont absolument délicieuses en leur simplicité, mais lorsque « trempouillées » dans une assiette où se marient une huile d’olive de qualité et vinaigre balsamique, là elles sont carrément ensorcelantes.
À vos fourneaux !

La recette : Pizza-fougasse sans gluten ni levure aux asperges fraîches

Ingrédients pour la pizza :

• ¾ tasse de farine de fèves romano
• ¾ tasse de farine de sorgho
• 1 ½ c. à thé de poudre à pâte (poudre levante)
• ½ à ¾ tasse d’eau
• 1 c. à thé de levure alimentaire (optionnel)

Ingrédients pour les asperges :

Une demi-botte d’asperges fraîches (environ 8 à 10)
Huile, sel de mer gris et poivre
Un filet de jus de citron (optionnel)

Méthode et préparation pour la pâte à pizza :

1. Dans un grand bol, bien mélanger à l’aide d’un fouet les ingrédients secs. Voir mon truc infaillible sur comment mesurer les farines sans gluten au volume et non au poids.
2. Ajouter l’eau au mélange sec et mélanger jusqu’à former une boule de pâte qui se tient.
3. Laisser reposer environ 15 à 20 minutes… le temps de préparer les asperges à mariner.
4. Préchauffer le four à 350F.
5. Étaler la boule de pâte en forme de pizza, la croûte doit être assez épaisse pour faire un style fougasse. Si désiré, couper la pâte en deux et de faire deux pizzas à croûte mince.
6. Badigeonner d’huile la pâte et la précuire 5 minutes.
7. Retirer la pâte à pizza du four, et y installer les lanières d’asperges marinées.
8. Remettre au four et cuire entre 20 et 25 minutes tout dépendant de votre four.
9. Une fois cuite, mettre la pâte à refroidir sur une grille pour éviter qu’elle en devienne trop humide.

Méthode et préparation pour les asperges :

1. À l’aide d’un économe, peler les asperges en long, en conservant les têtes intactes.
2. Verser dans un bol suffisamment d’huile pour faire mariner les lanières d’asperges.
3. Ajouter du sel et poivre au goût, et du jus de citron si vous le désirez.
4. Laisser mariner environ 10 minutes.

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Vegan Soto ayam, soupe indonésienne végétalisée au seitan

 

 

 

L’Indonésie est un pays dont la culture culinaire reste encore plutôt ignorée du le reste du monde, c’est bien dommage, cette dernière étant plutôt riche et originale. Je vous laisse en juger avec cette surprenante soupe blonde où les épices s’entremêlent pour un goût subtilement exotique

Le soto ayam est une soupe à base de poulet (ayam) que j’ai pris la liberté de végétaliser avec du seitan. On peut le déguster dans tout l’archipel indonésien où il est présent et populaire aussi bien dans la cuisine rurale des grands-mères que dans les échoppes de rues en ville. Bien que sa composition varie selon les régions et les personnes qui le cuisinent, il contient toujours du curcuma auquel il doit sa couleur caractéristique.
C’est un plat drôlement rassasiant servi avec tout un tas de petits accompagnements ; on peut le voir comme un délicieux potage en kit à composer selon ses préférences ! Il est particulièrement bienvenu avec l’arrivée du temps automnal…

La recette : Vegan Soto ayam

Rendement : environ 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour le seitan :

• 200 ml de bouillon végétal (eau de cuisson de légumes)
• 4 c. à soupe de sauce soja Tamari (40 g)
• 2 c. à soupe de jus de citron (20 g)
• 2 c. à thé de gingembre en poudre
• sel et poivre au goût
• 180 g de gluten de blé

Ingrédients pour la soupe :

• 100 g d’échalotes (environ 3)
• 2 gousses d’ail
• 15 g de de curcuma frais (2-3 cm)
• 15 g de gingembre frais (2-3 cm)
• 1 cm de galanga frais
• 2 L d’eau
• 1 bâton de citronnelle
• sel au goût
• 50 g de vermicelles (de riz ou autre)
• 200 g de germes de soja ou de choux blanc haché
Les suppléments au goût pour servir :
• oignon jeune ou céleri branche
• oignon frit
• citron vert
• sauce pimentée
• sauce soja sucrée Kecap manis
Préparation :
Préparer le seitan :
1. Mélanger tous les ingrédients aromatiques au bouillon de légumes puis ajouter le gluten en malaxant avec les mains pour bien l’incorporer au liquide. Pétrir ensuite rapidement jusqu’à obtention d’une pâte à la consistance élastique qui ne colle pas et se tient bien.
2. A l’aide d’une paire de ciseaux, découper le seitan en petits morceaux (qui doubleront de volume à la cuisson). Réserver.
Préparer la soupe :
1. Eplucher l’échalote, l’ail, le curcuma, le gingembre et le galanga. Mixer ces différents aromates (sans robot ménager : les hacher puis les écraser ensemble). Faire revenir quelques minutes la pâte d’épices ainsi obtenue dans une grande casserole à fond épais en remuant.
2. Verser ensuite l’eau, mélanger et déposer le bâton de citronnelle ainsi qu’un peu de sel. Compléter finalement en ajoutant les morceaux de  seitan et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons pendant environ 3/4 d’heure.
3. Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les vermicelles et les germes de soja (ou le chou) dans la casserole.
4. Servir dans un bol ou une assiette creuse, déposer une portion de soupe au seitan et recouvrir d’une poignée d’oignon jeune ou de céleri ainsi que d’un peu d’oignon frit.
Accompagner d’une tranche de citron (vert de préférence), d’un peu de piment et de sauce soja sucrée. Compléter éventuellement le repas avec des pommes-de-terre en tranches, une portion de riz ou de légumes verts.

Quelques astuces :
• En cas de difficulté à trouver du gingembre, curcuma et citronnelle en version fraîche, on peut se contenter de leur version réduite en poudre, moins goûteuse mais plus facile à trouver. Le galanga encore un peu plus difficile à trouver reste facultatif. Bien sûr il est aussi possible de s’éloigner du classique soto indonésien et d’arranger cette soupe à « sa sauce » en variant les épices selon ses envies.
• On peut utiliser du seitan tout prêt du commerce à la place de ce seitan maison. Pour éviter le gluten, il suffit de le remplacer par du tofu ou du tempeh par exemple.
• Le bouillon du soto ayam est rendu onctueux par le gras du poulet que l’on a ici évité. On peut toutefois facilement obtenir cette même impression de liquide crémeux en ajoutant un peu d’huile et de fécule à l’eau.
• En Indonésie, cette soupe déjà très nourrissante est généralement accompagnée de riz, de kerupuk (sortes de chips) et/ou de pommes-de-terre grillées, mais je conseillerai plutôt d’ajouter une portion de légumes verts ou de crudités pour équilibrer le repas.

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Courgettes grillées sur haricots mungo au curcuma, sauce aux mûres et à la menthe

 

Je vous propose à nouveau un plat très coloré et créatif qui égaiera joliment vos papilles et votre quotidien. Nous y rencontrerons des mûres, qui se révèlent un formidable ingrédient dans un plat salé. À vos paniers !

C’était la période des mûres, elles étaient juteuses, parfumées, acidulées, parfaites à déguster dès la cueillette… et là, il n’en reste une poignée ? Si c’est le cas, il faut la garder précieusement pour cette recette. Les mûres se marient en effet très bien avec les petits oignons blancs tout juste revenus. Avec une pointe de sel et une touche de menthe séchée, on obtient un goût profond, très différent de celui la mûre fraîche auquel on est habitué…
La préparation de cette assiette est simple mais il y a trois étapes : la cuisson des haricots mungo avec des épices et des noix de cajou, la cuisson très rapide des courgettes qui vont simplement se colorer sous le grill du four et enfin la préparation très simple de la sauce. Mais ne nous y trompons pas, c’est un plat très nutritif grâce aux haricots mungo qui sont des légumineuses, riches en
C’est sur la décoration que l’on pourra s’amuser, si on le souhaite : chercher une disposition des courgettes qui donne un peu de volume, répartir les différentes couleurs dans l’assiette, et même utiliser d’autres ingrédients frais comme touche de décoration. Sur ces photos, j’ai utilisé des fleurs de bégonia, qui sont comestibles et possèdent une saveur acidulée prononcée qui convient bien à la recette.

La recette : Courgettes grillées sur haricots mungo

Rendement :

• Pour 2 personnes

Ingrédients pour les haricots :

• ¾ de tasse de haricots mungo décortiqués
• 1 dizaine de noix de cajou
• de l’huile de coco ou d’olive
• ½ cuillère à café de curcuma en poudre
• ½ cuillère à café de cumin en poudre
• ½ cuillère à café de coriandre en poudre
• 2 pincées de sel marin

Ingrédients pour les courgettes :

• 1 courgette pas trop grosse
• de l’huile de coco ou d’olive

Ingrédients pour la sauce aux mûres :

• 1 oignon frais (juste le bulbe, pas la tige)
• 1 quinzaine de mûres
• 4 petites feuilles de menthe séchées
• Du sel marin au goût (1 pincée au minimum)

Préparation :

1. Mettre les haricots à chauffer avec les épices dans un petit fond d’huile de coco ou d’olive (2 cuillères à café environ).
2. Quand les épices sentent bon, ajouter les noix de cajou et de l’eau jusqu’à bien doubler le volume qu’occupent les haricots dans la casserole.
3. A feu vif, attendre l’ébullition puis couvrir et baisser un peu le feu. On vérifiera la cuisson 15 minutes après, au plus tôt ! Si les haricots ne se délitent pas un peu, ce n’est pas encore cuit. Ajouter de l’eau au besoin.
4. Découper l’oignon en tout petits cubes et les placer dans une petite casserole avec de l’huile d’olive ou de coco, sur feu très doux. Remuer souvent.
5. Quand les oignons sont translucides, ajouter les mûres, 2 cuillères à soupe d’eau, la menthe et le sel.
6. Laisser cuire à feu très doux jusqu’à ce que les mûres se délitent un peu et commencent à faire une sauce avec des morceaux. Eteindre alors le feu et laisser reposer en couvrant.
7. Laver et découper la courgette dans sa longueur, en bâtonnets pas trop gros.
8. Les badigeonner avec un tout peu d’huile de coco ou d’olive et les passer sous le grill en surveillant toutes les minutes : il faut les retirer dès qu’ils commencent à être colorés.
9. Vérifier la cuisson des haricots, puis les disposer sur deux assiettes en répartissant ensuite les courgettes et la sauce aux mûres qui est désormais plus rose que noire ! On peut faire une jolie décoration grâce à des fleurs de bégonia ou de bourrache…

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Douce tarte pomme-poire à l’amande et cannelle

 

 

 

 

L’automne est bien avancé et le froid en bon élève de l’hiver qui s’approche ne rate pas une journée pour briller par sa présence. En cette période, le cocooning semble le fantasme absolu pour toute personne osant s’aventurer à l’extérieur. Allez avouez-le que vous avez envie de comfort food !

C’est dans cet esprit que je vous propose une tarte aux fruits toute douce et onctueuse au bon goût d’amande et cannelle. Peu sucrée et pleine de bonnes choses, elle se déguste avec beaucoup de plaisir accompagnée d’un verre de lait d’amande ou d’une bonne tisane après une balade en forêt… à moins que vous ne la goûtiez à un autre moment juste par gourmandise.
Enfin sachez que cette tarte se mérite, sa préparation est un peu longue puisqu’elle est complètement faite maison. Mais en la réalisant étape par étape, vous réaliserez qu’elle est d’une simplicité enfantine. Au besoin, vous trouverez une option sans gluten dans les astuces.

La recette : Tarte pomme-poire à l’amande et cannelle

Rendement :

• 6-8 parts

Temps de préparation :

• 45 minutes

Temps de cuisson :

• 30 minutes

Ingrédients pour la pâte sablée :

• 150 g de farine de blé
• 50 g d’amandes en poudre
• 20 g de sucre de canne complet
• 50 ml d’huile d’olive
• 50 ml d’eau

Ingrédients pour la frangipane à la poire :

• 250 g de poire
• 50 g d’amandes en poudre
• 10 g de sucre de canne complet
• 10 g de fécule (maïs ou pomme-de-terre)
• 1 c. à soupe de cannelle en poudre

Ingrédients pour le crumble :

• 50 g de flocons d’avoine
• 30 g de purée d’amande
• 30 g d’amandes en poudre
• 20 g de sucre de canne complet
• 10 ml d’eau

Ingrédients pour la garniture :

• 350 g de pommes

Préparer la pâte :

1. Dans un saladier, combiner la farine, les amandes en poudre et le sucre. Ajouter l’huile et l’eau progressivement en mélangeant bien à la main.
2. Pétrir jusqu’à d’obtenir une pâte homogène qui ne colle pas. Former une boule et réserver à température ambiante.

Préparer la frangipane à la poire :

1. Ecraser ou mixer à l’aide d’un robot ménager les poires afin d’obtenir la purée la plus onctueuse possible (sans robot, mieux vaut éplucher les fruits d’abord).
2. Dans un grand bol, bien mélanger tous les ingrédients et réserver au réfrigérateur.

Préparer le crumble :

1. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients à la main. Réserver au réfrigérateur.

Préparer la garniture :

1. Nettoyer puis trancher les pommes en morceaux pas trop fins. Réserver.

Préparer la tarte  :

1. Fariner généreusement le plan de travail ainsi qu’un plat à tarte de format familial.
2. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur le plan de travail jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment grande pour recouvrir le plat et l’y déposer.
3. Etaler la frangipane sur toute la surface de la pâte.
4. Disposer par dessus les pommes de manière régulière.
5. Terminer en émiettant le crumble sur les pommes.
6. Enfourner finalement la tarte à 180°C pendant une demi heure ou jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite. Laisser tiédir avant de servir.

Quelques astuces :

Pour changer, substituez les pommes et poires par d’autres fruits de saison et variez les épices selon vos envies du moment !
Pour une version sans gluten, il suffit d’utiliser 130 g de farine de millet + 20 g de fécule à la place de la farine de blé, la pâte ainsi réalisée est assez friable, mais sachez qu’elle se tient mieux lorsqu’elle est refroidie. On peut également remplacer les flocons d’avoine par des flocons de quinoa.

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